Fiche technique de fabrication N°699
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,784 €
Prix de revient TTC Total :
69,407€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 520,709 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,800 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,240 |
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Céleri branche |
kg |
0,120 |
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oignon |
kg |
0,240 |
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Poireaux |
kg |
0,240 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,200 |
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Clous de girofle |
Pièce |
1,200 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
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Farine t45 |
kg |
0,120 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
Garniture printanière |
Carottes |
kg |
1,200 |
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Navets ronds |
kg |
1,200 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,360 |
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Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,360 |
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Petits pois congelés |
kg |
0,360 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,006 |
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Courgettes |
kg |
0,360 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
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Ciboulette |
Botte |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller la pièce de viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Découper en cubes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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4 |
Décanter les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Confectionner un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Lier crème et jaune |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Passer la sauce sur les morceaux de viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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8 |
Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc |
1899-12-30 00:30:00 |
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9 |
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois |
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Finition et dressage |
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10 |
En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
1899-12-30 00:03:00 |
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11 |
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:20:00 |
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